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Den Sommer haltbar machen: Zwetschgenchuntey

Wenn wir hier ein Rezept schreiben, dann kommt es oft von Piatto forte. Das ist ein Blog, welcher über Essen, Kochen und Genuss schreibt. Von Piatto forte kommt auch dieser Beitrag über das Konservieren von sommerlichen Aromen. Und was geht dafür besser als echte, aromatische Hochstammzwetschgen?

Das Ziel der Konservierung ist – zumindest chemisch betrachtet – immer dasselbe: die Verhinderung der biologischen Zersetzung von Nahrung. Dazu haben Menschen schon vor langer Zeit unterschiedliche Methoden entwickelt: durch das Einlegen in Salz oder Zucker wird dem Nahrungsmittel Wasser entzogen und die Mikroben haben kein geeignetes Umfeld mehr für die Vermehrung. Durch Räuchern oder Einlegen in Alkohol oder Essig versucht man, die Mikroben abzutöten. Und das Einlegen in Öl oder das Vakuumieren entzieht ihnen den notwendigen Sauerstoff. Da diese Methoden nicht alle gleichermassen zuverlässig sind, werden sie auch kombiniert, wie zum Beispiel beim Herstellen einer Konfitüre oder Essigkonserve. Eine Konserve selber herzustellen, ist nicht schwer, es gibt ausserdem Gewissheit über die Inhaltsstoffe und ist eine hervorragende Art, die Aromen des Spätsommers für kalte Wintertage einzufangen. Heute sind Konserven nicht mehr Notvorrat, sondern – im besten Fall – Delikatessen.

Eine feine Variante, fast jede Art von Früchten oder Gemüse zu konservieren, sind die Chutneys. Ein Zwetschgen-Chutney, diese süss-saure Variante der Marmelade, macht sich nicht nur auf Brot, sondern auch als Beilage zu Käse und Fleisch gut:

Ein Kilogramm Zwetschgen waschen und entsteinen. Danach in grobe Stücke schneiden. Ein daumengrosses Stück Ingwer schälen und fein hacken. 100 g braunen Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit 1 dl Aceto Balsamico Bianco ablöschen und solange kochen, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist. Dann die Zwetschgen zugeben und im Karamell scharf anbraten. Wenn aus den Früchten Flüssigkeit austritt, den Ingwer, eine Hand voll getrocknete Cranberries, je eine Chili und Zimststange, je zwei Nelken und Lorbeerblätter, 1 TL Koriandersamen, Curry und etwas Pfeffer dazugeben. Solange bei recht hoher Temperatur kochen, bis der ausgetretene Saft der Zwetschgen nahezu verkocht ist. Die Hitze stark reduzieren und noch 5 Minuten ziehen lassen, dann heiss in Gläser füllen und sofort luftdicht verschliessen.

Die Aromen kommen erst nach ein paar Wochen richtig zur Geltung. Genau dann, wenn an einem kalten Winterabend Erinnerungen an den Sommer Leib und Seele wärmen.

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